Скъпи почитатели на винената емоция,

Днес започваме нашата любопитна мини-поредица „Ателието на винения технолог”. В нея главният технолог на „Винпром Свищов” Tihomir Petrov разкрива някои детайли от различните етапи в производството на вино – творческа дейност, която изисква както вдъхновение, така и тънко познаване на целия процес. Започваме с ферментацията – природното тайнство, което хората направляват от векове.

“Ферментацията е най-същественият процес в производството на вино, защото там става трансформация на захари в алкохол. Алкохолът пък е много добър разтворител и разтваря цвета, който се съдържа в люспата на гроздето – така виното става обагрено. Но ако източим веднага сока, както правим с бялото вино, той ще е безцветен, защото цветът се съдържа в ципата.

Времето за ферментация е различно. При белите вина е по-дълго, тъй като те ферментират при ниска температура. При висока всички аромати излитат във въздуха и остава една водно-алкохолна смес. С ферментация при ниска температура целим запазване на всички плодови аромати и формирането на вкуса. Трае около 15-ина дни, в зависимост от захарното съдържание. Температурата е между 12 и 16 градуса. И при розето е така.

Във „Винпром Свищов” имаме модерна лаборатория, където през цялото време на ферментацията изследваме различни показатели, един от които е алкохолът. Дрождите са живи организми и работят най-добре при определени условия. Това е моята работа – да им ги създам. Тяхната работа изисква много енергия и съответно отделя много енергия. При ферментацията се отделя температура, която може да достигне 35 градуса и да увреди продукцията. Затова я контролираме. При белите вина и при розето тя е максимум 16-17 градуса.

При определена относителна плътност на гроздовия сок ние знаем, че дрождите вече са трансформирали голяма част от захарите и трябва да се нахранят, за да продължат, тъй като има случаи, когато са по-слаби и не могат да изферментират захарите изцяло. Тогава се получава остатъчна захарност, която не е желана. Благоприятните условия, които поддържаме, помагат на дрождите да си свършат работата така, както трябва.”

Следващият път Тихомир Петров ще ни разкаже какво следва, когато ферментацията приключи.

Pin It on Pinterest