Интервю с Тихомир Петров, главен технолог на „Винпром Свищов”, за тънкостите при производството на вино, за отличителните черти на свищовските вина и за това как се печели доверието на потребителите.

 

Г-н Петров, с кои качества може да се отличи виното на Свищов, колкото и да са различни отделните серии?

Като цяло нещото, което нас ни отличава, е по-северният климат. Имаме високи температурни амплитуди, като започнем от дневна/нощна и стигнем до сезонните температури, които през зимата тук са до минус 20 градуса. В Южна България няма такива студове. Лозата също е живо същество. Тя произвежда различни вещества, за да се запази. Те преминават в гроздето и то става по-богато на полифеноли, на трансрезвератроли, които са силни антиоксиданти, и съответно цялото това нещо отива във виното. Общите киселини са високи точно на тази база – когато времето е по-студено, те се натрупват и създават впечатление за пресни плодове. Това е едно от нещата, които ни отличават от Южна България – свежестта на вината, която се обуславя от високите общи киселини. Освен това всеки технолог придава характер на своя продукт. От едно и също грозде, от един и същ масив, стават две различни вина, абсолютно различни. Това е заради характера на човека, който го прави. Трябва да се има предвид и това, че всяка година реколтата е различна, всяка година вината са различни.

В свищовския регион от доста време се произвежда вино. Какво в технологията е традиционно и какво – модерно?

Много е важно ръчното бране на грозде, предназначено за по-високия клас вина. Това е една естествена селекция на най-доброто, тъй като хората, които берат, виждат кои гроздове са най-хубави и отрязват точно тях. За останалата част от вината – масовите, използваме автоматизиран гроздокомбайн, който не прави разлика и бере всичко. Модерното – това са автоматизираните и вече дори роботизирани процеси. Най-ценното от цялата технология е съзряването на виното в дъбови бъчви. Това съществува от хиляди години. Нашата работа е да изберем най-здравото вино и да го сложим там. Оттам насетне идва изкуството на блендирането. За да получиш виното от дадената серия, то трябва да е здраво, да има потенциал за стареене в бутилката. От всяка една бъчва се взема проба, дегустира се, водим записки. Така всяка серия се приготвя с грижа, всеотдайност и прецизност.

Коя е любимата Ви серия?

Всичките са ми любими, защото все пак всичко минава през ръцете ми. Когато сме в кампания, аз съм не по-малко от 14 часа на ден в избата. И все пак, любимата ми серия е Империум. Не само защото е най-скъпа или защото е отлежала в нови френски дъбови бъчви, а защото е изцяло продиктувана и направена по наш вкус – моят и на консултанта ни Федерико Ричи. Това е селекцията на технолозите. Във всяко едно производство човекът, който създава нещата, знае кое е най-доброто. Неговият вкус оставя отпечатък. В случая моят вкус се изразява в ето това вино. Империум е моето вино, моят идеал за вино – и белият, и червеният Империум.

Как се определя потенциалът за отлежаване на едно вино?

Доста колеги и хора, от които съм се учил, казват, че виното е като жив човек. Силата му се набира с времето. Потенциалът на виното се определя от човека. Няма измислена машина все още, която да ти каже кое вино е с потенциал. Всичко става с опита, натрупан в годините. Има физико-химични показатели, които могат да бъдат ориентир, но всичко става органолептично.

А защо виното трябва да мине през бъчви?

Бъчвите са сериозен инструмент за подобряване на качеството на виното, те са освен съд за съхранение. Те отдават от себе си сладки танини от дъба, което засилва структурата на виното, то става значително по-плътно в устата и съответно има по-дълъг живот, който му дават именно  танините. Има и друго. Бъчвата, както и коркът, имат канали за сокодвижение. Те създават режим на пропускане на кислород, който пък дава сила на виното да се развива, да стапя танините и да ги превръща от пясъчни и грапави в кадифени и сладки.

Коя част от своята работа смятате за най-важна?

Най-важното в нашата работа е да спечелим доверието на хората. Да им дадем това, което им показваме. Тъй като от една година съм винен съдия в един известен винен конкурс, съм убеден, че няма дегустатор -професионалист, технолог, който да може да каже – сто процента това е, например, каберне совиньон. Няма такъв човек, нито такава машина. Само доверие, а то се постига с качествен продукт. За това работи целият екип на „Винпром Свищов”.

 

Въпросите зададе: Мирослав Иванов

Снимка: Сергей Антонов

 

Очаквайте любопитната ни поредица „Ателието на винения технолог”. В нея Тихомир Петров ще ви запознае детайлно с етапите при производството на вино – ферментация, избистряне, бутилиране.

Pin It on Pinterest